מדריך · פוד קוסט
פוד קוסט בקייטרינג: מה זה, איך מחשבים ומה משפיע עליו
כאן תמצאו את הנוסחה, דוגמה לאורח ולאירוע, את ההבדל בין תוספת על העלות לאחוז מהמחיר, ומה מזיז את המספר באירוע: אריזות של ספקים, פחת, ילדים וצוות. יש גם טבלת אקסל שאפשר להוריד.
פוד קוסט (food cost) הוא אחוז עלות חומרי הגלם מתוך מחיר המכירה לפני מע״מ. הנוסחה: עלות המזון ÷ מחיר המכירה לפני מע״מ × 100. אם התפריט עולה ₪45 לאורח בחומרי גלם והלקוח משלם ₪135 לאורח לפני מע״מ, הפוד קוסט הוא 33%. בקייטרינג לאירועים מחשבים אותו לאורח ולאירוע כולו, כי התפריט, מספר האורחים ומחירי הספקים משתנים מאירוע לאירוע. אפשר לחשב ישר במחשבון פוד קוסט, או להוריד את טבלת הפוד קוסט באקסל ולעבוד עליה אצלכם.
איך מחשבים פוד קוסט
חישוב פוד קוסט לאירוע מתחיל מעלות המזון לאורח. בכל מרכיב מכפילים את הכמות במחיר לק״ג, לליטר או ליחידה לפני מע״מ, ומסכמים את כל המנות בתפריט (נוח לרשום כמות ל-10 אורחים ולחלק ב-10). את הסכום מחלקים במחיר לאורח לפני מע״מ: ₪45 ÷ ₪135 = 0.333, כלומר פוד קוסט של 33%. אפשר לחשב גם הפוך, מהיעד אל המחיר: מחיר לאורח = עלות המזון לאורח ÷ יעד הפוד קוסט. ביעד של שליש, ₪45 לאורח הם ₪135 לפני מע״מ ו-₪159.30 עם מע״מ 18%.
פוד קוסט בקייטרינג: לאורח ולאירוע
במסעדה כל מנה נמכרת לבד, ולכן מחשבים פוד קוסט לכל מנה. בקייטרינג לאירועים המחיר נקבע לאורח, אז מחשבים את התפריט כולו לאורח: כל מנה בתפריט נכנסת לפי העלות שלה לאורח אחד. עלות המזון לאירוע היא העלות לאורח כפול מספר האורחים, עם שלושה תיקונים. ילדים אוכלים פחות, אז סופרים כל ילד כחלק ממנה של מבוגר, או לפי תפריט ילדים נפרד. ארוחות לצוות ולספקים הן עלות מזון גם כשהלקוח לא משלם עליהן. ובפועל קונים יותר ממה שצריך בדיוק, בגלל אריזות שלמות ומרווח ביטחון.
תוספת על העלות או אחוז מהמחיר: שני מספרים שונים
תוספת (markup) מחושבת על העלות, ופוד קוסט ואחוז רווח מחושבים מתוך המחיר. תוספת של 200% על ₪45 היא ₪90, והמחיר ₪135. מתוך המחיר הזה המזון הוא 33%, ו-67% נשארים מעל המזון. ה-67% האלה הם עוד לא רווח: מהם משלמים צוות, ציוד, הובלה ותקורה. קל להתבלבל ולרשום 30% «רווח» כתוספת על העלות: ₪45 ועוד 30% הם ₪58.50, ואז המזון הוא 77% מהמחיר. כדי לעבור מיעד פוד קוסט לתוספת מחשבים 1 ÷ היעד, פחות 1. יעד של 30% הוא תוספת של 233%, ויעד של 25% הוא תוספת של 300%.
איזה אחוז פוד קוסט מתאים לעסק שלכם
אין אחוז אחד שמתאים לכל קייטרינג. אירוע מלא עם מלצרים והשכרת ציוד צריך להשאיר מעל המזון יותר ממשלוח של מגשי אירוח. את היעד גוזרים מהעסק שלכם: קחו אירוע שכבר עשיתם, וחשבו כמה אחוזים מהמחיר לפני מע״מ הלכו על צוות, על ציוד והובלה ועל החלק של האירוע בתקורה, כמו מטבח, רכב, ביטוח ושיווק. הוסיפו את אחוז הרווח שאתם רוצים. מה שנשאר עד 100% הוא יעד הפוד קוסט שלכם. למשל, אם אצלכם הצוות לוקח 25%, ציוד והובלה 10% ותקורה 15%, ואתם רוצים 15% רווח, נשארים 35% למזון. כדאי לקבוע יעד נפרד לכל סוג אירוע.
מה מזיז את הפוד קוסט באירוע
בקייטרינג הפוד קוסט יכול לזוז גם אחרי שקבעתם מחיר. ספקים מוכרים באריזות, ולכן קונים יותר מהכמות המדויקת וחלק נשאר. מוסיפים מרווח ביטחון כדי לא להיתקע בלי אוכל. ירקות, בשר ודגים מאבדים משקל בניקוי ובבישול, אז העלות האמיתית היא לפי מה שקונים ולא לפי מה שמגיע לצלחת. בטבלת האקסל יש לזה עמודת ניצולת. מחירי הספקים יכולים לעלות בין החתימה לאירוע, ומספר האורחים משתנה. ולבסוף, מע״מ: עסק שמדווח מע״מ (עוסק מורשה) מחשב עלות ומחיר לפני מע״מ, ועוסק פטור, שלא מקזז מע״מ על הקניות, מחשב את העלות כולל מע״מ.
לייבור קוסט: עלות הצוות מתוך המחיר
לייבור קוסט (labor cost) הוא אחוז עלות הצוות מתוך מחיר המכירה לפני מע״מ. באירוע מחשבים אותו מהמשמרות: בכל תפקיד, מספר העובדים כפול השעות כפול העלות לשעה, ועוד נסיעות. העלות לשעה גבוהה מהשכר. לפי חוק שעות עבודה ומנוחה, השעתיים הנוספות הראשונות ביום משולמות ב-125% מהשכר הרגיל, ומהשעה הנוספת השלישית ב-150%. עבודה במנוחה השבועית, אצל רוב העובדים שבת, משולמת ב-150% לפחות. מעל השכר יש עלות מעסיק: הפרשות לפנסיה ולפיצויים, ביטוח לאומי, חופשה והבראה. את אחוז עלות המעסיק שלכם קבלו מרואה החשבון או מלשכת השכר. פוד קוסט ולייבור קוסט יחד מראים כמה מהמחיר נשאר לציוד, להובלה, לתקורה ולרווח.
טבלת פוד קוסט באקסל
הכנו טבלת אקסל בעברית, מימין לשמאל, עם נוסחאות ובלי מאקרו. בגיליון «מנות» רושמים לכל מנה את המרכיבים, כמות ל-10 אורחים, מחיר לפני מע״מ ואחוז ניצולת, ומקבלים עלות לאורח. בגיליון «צוות» רושמים תפקידים, שעות לפי שיעור התשלום, שכר לשעה ועלות מעסיק. בגיליון «תמחור האירוע» מזינים מבוגרים, ילדים, יעד פוד קוסט ומע״מ, ומקבלים מחיר מוצע לאורח, פוד קוסט, תוספת על העלות, לייבור קוסט ומה נשאר אחרי מזון וצוות. הקובץ נפתח על הדוגמה מהעמוד הזה, תפריט של ₪45 לאורח, ואת התאים הצהובים מחליפים במספרים שלכם. כפתור ההורדה נמצא בראש העמוד, וקישור נוסף יש בסוף העמוד.
איך מחשבים את זה בטובנטו
בטובנטו עלות המזון מחושבת לכל אירוע: הכמויות במתכונים מותאמות למספר האורחים, והמחיר הוא של מסלולי הרכש שנבחרו לאירוע. ילדים אוכלים מתפריט ילדים או לפי האחוז שקבעתם ב«מנת ילד», וארוחות לצוות ולספקים נכנסות כתפריט נלווה, גם כשהלקוח לא משלם עליהן. מרכיב בלי מחיר מסומן בחישוב ולא מנוחש. לעלות המזון מצטרפות השכרת ציוד ועלות הצוות מהרגע שתכננתם משמרות, ועד אז כתוב «לא כולל צוות». כשהערכת הצוות לא עדכנית, נכנס שכר בסיס בלבד, בלי שעות נוספות, שבת ועלות מעסיק, והשורה מסומנת. מגדירים «אחוז רווח», והמחיר המוצע הוא כל העלות חלקי (1 פחות אחוז הרווח). ב«פירוט החישוב» רואים ממה המחיר בנוי, וגם את «עלות הזמנה צפויה»: כמה תשלמו לספקים באריזות שלמות ועם מרווח ביטחון. בחתימה העלויות ננעלות. אם מחירי הספקים עולים אחר כך, «עליית מחירי ספקים» מראה אירועים חתומים שעלות המזון שננעלה בהם כבר נמוכה מהמחירים היום. זה עובד על מוצרים שנקנו לפחות בשני ימים שונים. מסכי המנות לא מציגים עלות, ולחישוב עלות של מנה אחת יש מחשבון כאן באתר.
שאלות נפוצות
מה זה פוד קוסט?
פוד קוסט (food cost) הוא אחוז עלות חומרי הגלם מתוך מחיר המכירה לפני מע״מ. אם המזון לאורח עולה ₪45 והלקוח משלם ₪135 לאורח לפני מע״מ, הפוד קוסט הוא 33%.
איך מחשבים פוד קוסט?
מחלקים את עלות המזון במחיר המכירה לפני מע״מ ומכפילים ב-100. בקייטרינג מסכמים קודם את עלות כל המנות בתפריט לאורח: בכל מרכיב, כמות כפול מחיר לק״ג, לליטר או ליחידה. כדי לקבוע מחיר לפי יעד, מחלקים את עלות המזון לאורח ביעד: ביעד של שליש, ₪45 לאורח הם ₪135 לפני מע״מ.
מה אחוז פוד קוסט תקין בקייטרינג?
אין מספר אחד שמתאים לכל עסק. היעד הוא מה שנשאר מ-100% אחרי צוות, ציוד, הובלה, תקורה והרווח שאתם צריכים, ולכן הוא שונה בין אירוע מלא עם מלצרים לבין משלוח מגשים. חשבו אותו מאירועים שכבר עשיתם, וקבעו יעד לכל סוג אירוע.
מה ההבדל בין פוד קוסט ללייבור קוסט?
פוד קוסט הוא עלות חומרי הגלם כאחוז מהמחיר, ולייבור קוסט הוא עלות הצוות כאחוז מאותו מחיר: שכר, שעות נוספות, עלות מעסיק ונסיעות. יחד הם מראים כמה מהמחיר נשאר לציוד, להובלה, לתקורה ולרווח.
איך מחשבים לייבור קוסט לאירוע?
מסכמים את עלות כל המשמרות באירוע: בכל תפקיד, מספר העובדים כפול השעות כפול העלות לשעה, כולל שעות נוספות, שבת ועלות מעסיק, ועוד נסיעות. את הסכום מחלקים במחיר האירוע לפני מע״מ ומכפילים ב-100. עובדים דרך חברת כוח אדם נכנסים לפי המחיר שהחברה גובה.
יש טבלת פוד קוסט באקסל?
כן. בעמוד הזה אפשר להוריד טבלת אקסל בעברית, בלי הרשמה ובלי מאקרו. מזינים מרכיבים, כמויות ל-10 אורחים ומחירים, צוות ומספר אורחים, ומקבלים עלות מזון לאורח ולאירוע, מחיר לפי יעד, פוד קוסט ולייבור קוסט.
איך מורידים פוד קוסט?
בודקים איפה הכסף הולך: המחיר לק״ג אצל כל ספק, אריזות שנפתחו ונשארו, ופחת בניקוי ובבישול. מעדכנים את מחירי הספקים לפני שקובעים מחיר, ובונים את הכמויות מהמתכון לפי מספר האורחים במקום להעריך. כשמנה יקרה במיוחד, אפשר לשנות אותה או לתמחר אותה מחדש.
את הפוד קוסט של האירוע הבא אפשר לראות לפני שקובעים מחיר.
בשיחה קצרה בוואטסאפ נראה לכם איך טובנטו מחשבת את עלות המזון של אירוע מהמתכונים וממחירי הספקים שלכם, ומה נשאר אחרי ציוד וצוות.
דברו איתנו בוואטסאפ ←